لا تشبه الدوندورما الكثيفة والمطاطة والمتينة، أي آيس كريم آخر ستجده، ولا يزال مركز إنتاجها يعاني من الزلازل القوية التي أهلكت تركيا.
يتم إنتاج الدوندورما في مقاطعة كهرمان مرعش بجنوب تركيا، “آيس كريم”، لكن هذه الحلوى التركية المجمدة لا تشبه أي جيلاتي أو آيس كريم آخر من المحتمل أن تجده، حيث تشتهر الدوندورما بقوامها السميك والكثيف والمطاط، وبدلاً من لعقها، يمكنك تناولها على طبق بالسكين والشوكة.
يقوم خبير الحلوى محمد فانلي، الذي يدير متجر في بيرم باشا، بصنع الدوندورما منذ نصف قرن، لقد تعلم التجارة مع عثمان كانبور، الأخ الأكبر للعائلة التي تدير سلسلة “مادو” للدونورما الأكثر شهرة في تركيا، والتي تضم أكثر من 300 فرع في جميع أنحاء البلاد.
ويروي صحفي الـ “بي بي سي”، تجربته في أحد محال “مادو” في تركيا، قائلا: “عندما قدم لي قطعة فانلي، أوضح لي أن المكونات الوحيدة التقليدية للدوندورما هي الحليب في هذه الحالة، مزيج من حليب الماعز والأغنام والبقر) والسحلب (دقيق بصيلة الأوركيد) وسكر البنجر”.
ويضيف فانلي: “إذا كنت تريد الأصل، فاصنعه من حليب الماعز النقي للحصول على القوام، نستخدم السحلب عالي الجودة من الجبال، والعدو الوحيد للدوندورما هو الريح”، موضحا أنها لا تذوب بسهولة في الشمس، ولكنها تذوب في مهب الريح، مضيفًا أن مناخ مرعش، بصيفه الحار والجاف وشتائه البارد والجاف، يوفر الظروف المثالية لإنتاج الدوندورما.
ويذكر مراسل “بي بي سي”: “حتى في تلك الأمسية الرطبة في إسطنبول، لم يذوب طبق الدوندورما الخاص بي بسرعة، غطست بالسكين والشوكة”، متعجبًا: “كيف أن مذاق هذا الآيس كريم التركي أكثر سلاسة وحلاوة من الآيس كريم العادي، منعش وكريمي، يمكن للدوندورما بطريقة أو بأخرى أن تشعر بأنها شهية بدرجة أكبر من الآيس كريم العادي، بل وأكثر نعومة وحريرية، وذلك بفضل السحلب”..
وقالت الدكتورة كوبرا يوزيونجيل، الباحثة في الأغذية والزراعة: “أعتقد أن ما يجعل دوندورما من مرعش مميزة هو جبل أهير، وذلك لسببين الأول لأنه يتمتع هذا الجبل المرتفع في جنوب شرق سلسلة جبال طوروس بتنوع بيولوجي عالي، فحليب الماعز الذي يرعى ويتغذى على الزعتر والزعفران ومن ثم ينتج عنه حليب مغذٍ ولذيذ للغاية”.
ومع ذلك، تعرض إنتاج الآيس كريم المحلي المحبوب في تركيا للخطر في فبراير 2023 عندما أدى زلزالان بقوة 7.7 و7.6 درجة وكان مركزهما في منطقتي مرعش في إلبيستان وبازارجيك إلى تدمير أجزاء من تركيا، مما أسفر عن مقتل حوالي 53 ألف شخص.
و على الرغم من المأساة، تمكن منتجو دوندورما ماراش من الحفاظ على إنتاجهم بل وزيادته، وفي عام 2022، أنتجت المحافظة 100 ألف طن من الدوندورما وصدرت ما قيمته 2.5 مليون دولار، بينما في عام 2023 تسارعت هذه الأرقام إلى 120 ألف طن وصادرات بقيمة 3 ملايين دولار.
“أعتقد أن أحد أهم العوامل التي تجعل ولاية ماراش رائدة إنتاج الآيس كريم في تركيا هو أن آيس كريم ماراش لا يذوب بسهولة، هو محتواه العالي من الجلوكومانان، وبفضل هذه الميزة يمكن إرساله إلى جميع المدن.
